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Les Entrées
| Croustillant de foie gras poêlé aux pommes et moule de bouchot AOC du Mont St. Michel, jus émulsionné au cerfeuil |
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CHF 43,00 |
| Soufflé tiède de cardon à la moelle, tartare de veau de l’Emmental à la truffe, doucette et vinaigrette de cardon |
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CHF 46,00 |
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Soupe gourmande d’endive et écume de jambon pata-negra, papillote fondante de cabillaud des mers Arctiques
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CHF 38,00 |
| Classique ou fantaisiste… ? Le plateau de fruits de mer |
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CHF 42,00 |
| Papet vaudois servi comme une coupe Danemark |
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CHF 35,00 |
Les Poissons, Coquillages et Crustacés
Filet épais d’une dorade royale sauvage rôti sur la peau, fenouil « cru-cuit », beurre au fenouil marin
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CHF 65,00 |
Poêlée de noix de St. Jacques de Normandie et ris de veau d’ici aux topinambours et truffes
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CHF 76,00 |
Fondant d’aile de raie aux panais et homard, crème homardine
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CHF 74,00 |
| Filet de rouget barbet des côtes Bretonnes saisi à l’huile d’olive, fût de poireau et pomme de terre écrasée aux zestes de mandarine, beurre au poivre tifdas |
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CHF 63,00 |
Les Viandes et Volailles
Les beaux morceaux d’un agneau de lait des Pyrènees cuits rosé, ceux plus modestes en blanquette savoureuse parfumée à l’ail doux, yusu et rutabaga
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CHF 68,00 |
| Filet mignon de veau de l’Emmental au beurre de pamplemousse rose, anguille fumée au caramel brûlé et patate douce |
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CHF 69,00 |
| Filet de bœuf du Simmental pure race gratiné au vacherin Mont d’Or, pomme de terre écrasée aux pignons de cèdre de Sibérie, racine de persil et cèpe |
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CHF 75,00 |
Dodine de poularde d’une ferme de Méracq aux truffes, salsifis et crème de marron
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CHF 64,00 |
| Le filet de canette sauvagine du Béarn à la goutte de sang, la cuisse confite dans son jus à la fève de tonka, cardon au beurre d’anchois et poire pochée |
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CHF 73,00 |
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Les Fromages
| Fromages de notre chariot |
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CHF 18,00 |
Sur un « air » de fondue moitié-moitié, froide et légère
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CHF 16,00 |
Les Desserts
Cocktail de fruits exotiques et blanc manger au lait de coco, sorbet aux fruits de la passion
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CHF 24,00 |
Interprétation givrée d’une balade en hiver
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CHF 19,00 |
| Croustillant aux poires et amandes, crème glacée aux mousserons des près, baies des bois et violette |
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CHF 23,00 |
Fondant de chocolat noir « alto el Sol » au poivre de Tasmanie, sorbet à la mandarine
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CHF 26,00 |
Chers clients, le gibier que nous vous proposons, pour des raisons de qualité et d’approvisionnement, est issu de chasse Suisse ou de pays voisins, aussi ne nous tenez pas rigueur si l’un ou l’autre venait à manquer ou que le plomb d’un chasseur se glisse dans votre assiette.
TVA 8 % incluse
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