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Restaurant Le Prussien | La carte Printemps 2012 |
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Les Entrées
Millefeuille de ris de veau du Pays et noix de pétoncle
pomme Boscop et curry de Colombo,
émulsion à l’huile de noix du moulin de Severy |
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CHF 43,00 |
Médaillon de foie gras finement infusé au safran des montagnes Neuchâteloises,
asperges et vinaigrette douce à la bergamote |
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CHF 46,00 |
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Salade de tous les primeurs, légèreté au sérac d’ici, chorizo de cochon laineux de Vaumarcus et l’huile de colza des Prés d’Areuse
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CHF 38,00 |
| Tartare de rouget grondin de petit bateau au yuzu et barbe de moine, soupe glacée de coquillages et langoustine à la criste marine |
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CHF 45,00 |
| Papet vaudois servi comme une coupe Danemark |
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CHF 36,00 |
Les Poissons, Coquillages et Crustacés
L’épais d’un sandre du lac pêché à la ligne
et escalope de foie gras poêlée,
jus au mousserons des prés et mousseline de chou-fleur et amande |
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CHF 64,00 |
| Blanc de lotte de Roscoff rôti aux olives noires et pousses d’artichauts, merveille au parmesan et émulsion à l’eucalyptus fraise-olida |
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CHF 69,00 |
| Nage de langouste blanche des caraïbes et coquillages aux légumes primeurs |
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CHF 76,00 |
| Dos de loup de mer sauvage rôti sur la peau aux morilles, oignon nouveau étuvé à l’orange, jus brun au vinaigre d’estragon |
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CHF 73,00 |
Les Viandes et Volailles
| Lapin du Poitou cuisiné aux écrevisses du Danube, petit pois et morilles |
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CHF 65,00 |
Filet de bœuf du Simmental pure race finement lardé
asperge et … béarnaise |
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CHF 75,00 |
| Carré d’agneau du Bourbonnais cuit rosé, charlotte de pleurote du Panicaut à la crème de cassoulet et ail des ours |
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CHF 67,00 |
| Filet de veau de l’Emmental fourré de crevette sauvage, quelques jeunes légumes, beurre au zeste d’orange et fraicheur d’oseille |
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CHF 69,00 |
Pigeon de volière de Vendée en deux cuissons, foie gras poêlé,
endive confite et mangue du Pakistan, le jus parfumé au poivre vert,
des traces de raisiné de grenade |
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CHF 74,00 |
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Les Fromages
| Fromages de notre chariot |
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CHF 18,00 |
Sur un « air » de fondue moitié-moitié, froide et légère
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CHF 16,00 |
Les Desserts
| Balade transie dans les fleurs printanières |
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CHF 23,00 |
Clafoutis de rhubarbe, croustillant aux amandes et raisins secs,
yogourt glacé à l’huile d’olive et miel de romarin |
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CHF 24,00 |
Carpaccio de mangue du Pakistan et mousse de petit pois,
« Jivara Lacté Grand Cru », sirop aigrelet à la cardamome |
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CHF 27,00 |
| Ile flottante croustillante aux fraises givrées, crème à la réglisse noire |
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CHF 25,00 |
TVA 8 % incluse |
